Garanzie alimentari

Il pesce crudo può essere portatore involontario di un verme nematode, l’Anikasis, nocivo per l’uomo.
Il parassita può essere neutralizzato solo in due casi: sottoponendo il pesce ad una cottura superiore ai 60 gradi o abbattendolo per 24 ore a meno di 20 gradi.
La normativa (Reg.CE853/2004) impone questo trattamento, procedimento che noi adottiamo già da alcuni anni prima della normativa.

• Black cod

  Prelibato pesce che vive nel mare d’Alaska, apprezzato per le sue carni, burrose e color bianco latte.

  
  Vive nel mare d’Alaska, in acque profonde anche più di 300 metri e raggiunge una lunghezza di oltre 120 cm. Il nome scientifico è Anoplopoma fimbria, ma per via del colore della pelle, il Black cod è anche detto carbonaro dell’Alaska o merluzzo nero, anche se non appartiene alla famiglia dei merluzzi. Per le eccezionali caratteristiche della sua carne, dal colore bianco latte, dalla consistenza compatta, morbida, quasi burrosa, è invece comunemente chiamato pesce burro ed è considerato una prelibatezza in cucina. Dai freddi mari del Nord, il Black cod arriva in tavola a La Malmaison conservando intatto tutto il suo delicato sapore.

  Carabineros

  Gamberi spagnoli extra size dal colore rosso vivo

  
  Dal gusto intenso, al profumo di mare, i Carabineros sono gamberi spagnoli extra size, che pesano fino a 3 etti e mezzo ciascuno. Caratterizzati da una carne dolcissima, sono ottimi anche crudi, soprattutti quelli serviti a La Malmaison, talmente freschi che toccandoli ci si macchia le unghie. Sono chiamati così per il colore rosso vivo del carapace che li riveste. E che ricorda le brache dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, fugace imperatore del Messico per volere di Napoleone III.

  Orziadas

  Anemoni di mare molto ricercate in Sardegna dove vengono raccolte solo manualmente

  
  È una vera e propria rarità l’Anemonia sulcata, volgarmente nota come Anemone di mare, o anche Capelli di Venere, Attinia, Morosa. Diffusa nel Mar Mediterraneo e lungo le coste orientali dell’Oceano Atlantico, vive in zone illuminate, a oltre venti metri di profondità. Ha base larga, aderente al fondo, circa duecento tentacoli urticanti lunghi 15-20 cm ciascuno e una colorazione che varia dal verde al bruno giallastro. Molto ricercate, le anemoni di mare vengono pescate in Sardegna, dove possono essere raccolte solo manualmente, con lame che le estirpano dal substrato. Piatto prelibato e molto costoso, cucinate impanate e fritte come a La Malmaison, sono note col nome di Orziadas. In alternativa, si possono provare sciolte con lo spaghetto Verrigni, una vera delizia.

• Marennes Oléron

  Marennes-Oléron è il più importante centro di produzione di ostriche in Francia.

  
  Gli ostricoltori di questa Regione hanno saputo nel corso dei secoli elevare ad arte l’ostricoltura utilizzando le “Claires” per affinare le loro ostriche. Le “claires” sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque dolci e salate e la natura delle sostanze nutritive suscitano le differenze di colore e di sapore tipica di questa famiglia di ostriche.

  Fine de Claire Marennes Oléron
  Spéciale de Claire Marennes Oléron

  Fines de Claire Verte
  Spéciale de Claire Verte
  Così chiamata perché la claire viene attaccata da una speciale alga blu che conferisce il colore particolare al mollusco.

  Fine de Claire Label Rouge
  Tutelata dall’omonimo consorzio, rappresenta l’arte sublime e la perfezione assoluta dell’ostricultura.
  Queste ostriche trascorrono almeno quattro mesi di “affinage” nelle “Claires”.
 Il colore, il gusto e la consistenza della carne soddisfanno le esigenze più elevate.

  

  Pousse en claire Label Rouge
  Ancora più rara, si tratta di un prodotto d’eccezione, quasi mitico, nato per una clientela selezionati di “iniziati”: oggi quest’ostrica di altissima qualità è disponibile per tutti gli appassionati.

  Plate de Marennes
  Ostrica piatta (come le più celebri Belon) proveniente dalla capitale delle Fines de Claire.

  L’affinatura in ‘claires’
  Ciò che fa la specificità delle ostriche di Marennes-Oléron, risiede nella loro affinatura in claires. Le ‘claires’ sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla, al posto delle saline, in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. Vi acquisisce anche il suo gusto e il suo colore verde particolare, dovuto alla presenza di un’alga, l’Haslea ostrearia, propria della regione. Ma è proprio il passaggio in ‘claires’ che le attribuirà il suo vero sapore.
  Un gusto unico
  Così, si distinguono due grandi categorie: le ‘fines de claire’, che vi soggiornano da 1 a 2 mesi, la cui polpa è soda, caratterizzate da un sapore di nocciola. Le ‘spéciales de claire’, affinate per una durata di almeno 2 mesi, la cui polpa è ancora più soda e il gusto più pronunciato. Ma entrambe hanno in comune di fare dell’ostrica di Marennes-Oléron un prodotto di grande qualità, dai sapori meravigliosi e unici.

• Caviale iraniano

  le prelibate uova del rarissimo storione Beluga.

  
  Lo storione Beluga, vive nelle profondissime e fredde acque al largo delle coste meridionali del Mar Caspio, sulla sponda iraniana. È qui che i pescatori stendono le loro reti per catturare le femmine di storione prima che inizino la loro migrazione verso la foce del Volga. Ed è proprio questo che determina la superiore qualità del caviale: le uova, non ancora mature, hanno grani uniformi e ben definiti; il caviale è più sgranato e consistente rispetto a quello più morbido e colloso, tipico di uova già mature. A determinare l’indiscussa qualità e la freschezza del prodotto finito è anche il metodo di lavorazione iraniano, che prevede che lo storione arrivi ancora vivo ai luoghi di raccolta. Apprezzato per i suoi grandi grani (3 mm) e la pelle tenera, delicatissima, magra e molto fragile, questo caviale ha un colore che varia dal grigio chiaro al quasi nero, con sfumature verdi e color champagne. Il beluga che lo produce, lungo anche più di quattro metri e del peso di una tonnellata, è  una specie protetta ed è molto raro (non se ne riescono a catturare più di un centinaio di esemplari all’anno) ed esclusivo, perché si tratta di un pesce primitivo giunto ai nostri giorni grazie alle particolari condizioni del lago, uniche al mondo dal punto di vista climatico e nutritivo.

  Alaskan King Crab

  Il King Crab dell’Alaska è una specie che attrae sempre più  l’attenzione dei mercati internazionali, soprattutto per le sue notevoli dimensioni e la qualità superiore della sua carne.

  

  Di tutte le specie di crostacei, l’Alaskan King Crab (Granchio Reale Rosso) è una delle più notevoli e straordinarie da servire. La carne delle sue zampe e delle sue chele, la parte del granchio, ha un sapore naturalmente dolce, un’esperienza unica per gli amanti dei crostacei.
  Il Granchio reale pesa in media tra i tre e i cinque chili ma può raggiungere anche i 12 chili e arrivano misurare anche un metro e mezzo nella loro massima lunghezza.